(CNN Español) — Uno de los rituales más comunes de los dátiles nativos de Argentina es cocinar locro, un plato ideal para el invierno austral. Como es de cocción lenta, es la excusa ideal para compartir un mouse con tus seres queridos.
¿Cuáles son los orígenes del locro?
El locro es un guiso que solo comían los quechuas, del imperio inca. Incluso la palabra “locro” es nativa. Finalmente, es un plato típico de países latinoamericanos como Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina. Si lleva algunos ingredientes clásicos —como el maíz y los porotos blancos— por provenir de diferentes lugares, es común encontrar distintas versiones. Cada país suma a la comida que representa gracias a su propia producción.
En el caso de Argentina, en la época precolonial era un plato característico de la región norte, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el paso del tiempo esta costumbre se ha extendido a todo el territorio. El historiador Daniel Balmaceda asegura que “no es que no se comiera locro en Buenos Aires, pero las preparaciones allá eran diferentes”.
En estas zonas era muy común cocinar guisos con ojos, ya que no tenían recursos para cocinar otras cosas. Este método de cocción “permite tener los alimentos siempre preparados y listos para servir en diferentes momentos”, explica Balmaceda.
Además, fue muy útil suavizar adecuadamente los ingredientes para que fueran fáciles de masticar. Esto fue muy importante porque, con el tiempo, las dentaduras de los residentes comenzaron a debilitarse.
En la primera mitad del siglo XIX era un alimento común que formaba parte de un menú de paso. Tanto las sopas como el locro fueron los primeros platos de un menú, que también incluía carnes blancas y rojas. En las últimas décadas, a medida que avanzaba la trillada migración hacia Argentina, el locro perdió su carácter cotidiano.
Si bien es un alimento ideal para el invierno austral, actualmente se consume principalmente en los pueblos de origen del país y se considera una preparación para compartir entre varias personas, ya sea tu familia o amigos.
¿Cómo se cocina el locro?
Hay versiones de versiones sobre cómo hacer el plato, ya que muchas veces la receta proviene de generaciones familiares anteriores.
Además, con el paso del tiempo, se ha ido adaptando a los nuevos gustos y tendencias. Por ejemplo, hay familias que cocinan una versión vegetariana o vegana del locro. Al mismo tiempo, es habitual sustituir las clásicas verduras o carnes por otras diferentes.
Miembros de un sindicato en Argentina preparan un locro en Buenos Aires el 29 de mayo de 2019. (Crédito: JUAN MABROMATA/AFP vía Getty Images)
La elaboración del plato típico es sencilla, pero lleva muchos ingredientes, por lo que es ideal ya tenerlos preparados para incorporar. También es un alimento que tarda al menos dos horas en cocinarse.
Ingredientes (alrededor de 6 y 8 raciones):
- 250 g. de porotos blancos
- 250 g. fiesta de maíz blanco
- 1 chorizo colorado (opcional)
- cuerito de cerdo
- pechuga de cerdo
- 2 empanadas de chancho
- fallar
- Mondongo
- Caldo de carne
- 200 gramos de panceta
- 3 cebolletas
- 2 cebollas verdes
- 1 puerto
- 1/2 calabaza
- 1/2 morrón rojo
- Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, guindilla molida, orégano
Tanto los porotos como los elotes deben estar en remojo, idealmente 12 horas. También es conveniente que se cocine un poco, pero no del todo, para que no interfiera con la cocción del resto de ingredientes y tampoco quede demasiado seco.
El siguiente procedimiento es fácil. Primero hay que dorar la cebolla para luego hacer lo mismo con el cuerito, el pechito, las patitas, la falda y el mondongo, todo ello previamente troceado.
Una vez dorados se le agregan los porotos y el choclo junto con el puerro, el guaje y la zanahoria, y los condimentos al gusto. Es recomendable que la calabaza y la zanahoria estén bien ralladas.
Después de cocinar por unos minutos, agregue el caldo de carne hasta cubrir todos los ingredientes de la olla. Si con el tiempo va cayendo muy poco caldo, es recomendable añadirlo.
Se debe dejar cocer durante aproximadamente dos horas. Si incluye chorizo colorado, agréguelo 30 minutos antes del tiempo estimado.
Mientras tanto se cocina la salsa, para lo cual se pican el morrón y la cebolla de verdeo. En su lugar, hay que dorar estos ingredientes con aceite de oliva, pimienta, orégano, pimienta molida y sal.
Finalmente, solo queda servir el locro en platos y acompañarlo con el perejil. El pan en la mesa es otro gran aliado de esta comida típica.